Oesters uit Marennes-Oléron
Van plat naar hol
Als je aan Marennes Oléron denkt, denk je natuurlijk aan oesters, de beroemde Marennes Oléron oesters die in de beste restaurants worden geserveerd. De exploitatie van de oester uit Marennes Oléron is al heel lang bekend, sinds de Romeinse tijd, maar begon halverwege de 19e eeuw met de aanleg van de eerste oesterbanken. In die tijd hadden de zoutmoerassen aan de kust van de Charente te kampen met hevige concurrentie van de zoutziederijen in het zuiden van Frankrijk, dus besloten ze over te schakelen op oesterkweek. Toen de zoutmoerassen in verval raakten, werden ze overgenomen door de oesterkwekerij om deze nieuwe activiteit te ontwikkelen, die een groot succes werd. In die tijd bevolkten platte oesters het bassin.
Een onverwachte gebeurtenis zou de ontwikkeling van de oesterkweek in het bekken van Marennes Oléron ten goede komen. In 1868 kreeg de Morlaisien, een boot geladen met Portugese oesters, een vaarongeluk waardoor het zijn lading overboord moest gooien. Hoewel deze beslissing onbeduidend was, had ze een grote invloed op de geschiedenis van de oesterkweek in Marennes-Oléron. Een deel van de afgedankte Portugese oesters vond hier een ecosysteem dat uniek was in Frankrijk en zeer bevorderlijk voor hun groei. Het mengsel van zoet water, voornamelijk uit de Seudre, en zeewater bevordert namelijk de groei van dit weekdier. Gedurende vele jaren konden platte oesters en creuse-oesters zonder al te veel problemen naast elkaar bestaan, ook al bleven creuse-oesters zich ontwikkelen in het bassin van Marennes-Oléron, ondanks een plaatselijke voorkeur voor platte oesters. Vanaf 1922 werd de platte oester echter gedecimeerd door een epizoötie, waardoor de oesterkwekers zich genoodzaakt zagen de creuse-oesters te exploiteren. Helaas werd deze laatste in 1970 ook getroffen door de ziekte. Er werd toen besloten om Japanse oesters in te zetten, die krachtiger en resistenter waren. Zo is het bedrijf er weer bovenop gekomen.
Een baan die geduld vereist ...
Het kweken van oesters is een langdurig proces, aangezien de oester een lang en complex proces moet doorlopen voordat hij op je bord ligt. De eerste fase is het oogsten. Een oester legt ongeveer een miljoen eitjes die, zodra ze bevrucht zijn, larven worden. Om dit"mosselzaad" te verzamelen, installeren oesterkwekers collectoren (buizen, ijzeren staven, met elkaar verbonden plastic bekers, enz. De oesters hechten zich dan vast aan deze steunen. Deze jonge oesters blijven dan 1 tot 1 jaar op deze collectoren om te groeien.
Daarna kunnen we overgaan tot de tweede fase, het losmaken, waarbij de oesters voorzichtig van elkaar worden losgemaakt. Daarna kunnen ze terug in zee worden gezet, in zakken die op tafels worden geplaatst. Bijna twee jaar lang voeden de oesters zich met plankton en groeien ze onder toezicht van de oesterkweker. Tijdens deze periode moeten de zakken bijna veertig keer worden verplaatst, afhankelijk van de getijden en stromingen. De oesterkweker moet elke dag voor zijn bedden zorgen. Het is een zwaar, maar zeer nauwkeurig karwei.
Wist je dat?Marennes-Oléron, met ongeveer 6.000 hectare oesterbedden en 3.000 hectare oesterbanken, het belangrijkste oesterkwekerijgebied van Europa is. Jaarlijks worden hier tussen de 45 en 60.000 ton oesters uit Marennes-Oléron verhandeld en verscheept, goed voor 50% van de Franse oesterproductie.
De laatste fase is uniek voor het bekken van Marennes-Oléron: het rijpen in oesterbedden. De oesterbanken zijn voormalige zoutmoerassen met kleigrond, waar zoet water zich bij elk tij mengt met zeewater. De oesters rijpen één tot zes maanden in de oesterbanken. Dit is het moment waarop de magie gebeurt. De oesters worden niet alleen ondergedompeld in een speciale omgeving, maar voeden zich ook met een microscopische alg, de blauwe navicula. Het gele vlees van de oester wordt groen als het in contact komt met de navicula en krijgt die kenmerkende kleur en die unieke lokale smaak die maar in één land te vinden is: Marennes Oléron!
Oesters naar ieders smaak
Hoewel de oesters van Marennes Oléron ofwel gerijpt ofwel gekweekt worden in zuiveringsbassins, is de keuze niet zo eenvoudig, want ze worden op verschillende manieren geclassificeerd, afhankelijk van hun grootte en de tijd die ze in de zuiveringsbassins doorbrengen. De grootte is heel eenvoudig. Oesters worden ingedeeld van 0 tot 5. De 5 zijn de kleinste. De 5 zijn de kleinste, terwijl de 0 de grootste zijn. De 3's en 4's komen het meest voor.
Naast de grootte is ook de kwaliteit van de oesters belangrijk:
- Fine de claires : Ze moeten minstens 28 dagen in de oesterbanken hebben doorgebracht om ze hun kenmerkende lokale smaak te geven. Het is een aanrader voor wie zijn oesters licht van vlees wil.
- La spéciale de claires :Deze oester heeft een regelmatige vorm en iets voller vlees. Door de rijping in claires krijgt hij een intensere textuur dan de fine de claires.
- Het rode label fine de claires verte:Dit is een product van superieure kwaliteit. Er zijn een aantal criteria om dit label te krijgen, waaronder een mooie ronde schelp en een mooie groene kleur, synoniem voor rijping in claires.
- Rood label pouss en claires : Dit is de top van de Marennes Oléron oesters. Deze oesters verblijven 4 tot 8 maanden in claires en worden gekweekt in een zeer lage dichtheid, niet meer dan 2 tot 5 per m². Hierdoor hebben de oesters een hoog vleesgehalte en een zeer uitgesproken lokale smaak.